Dalam lembaran tipis crepe bisa diisi apa saja. Kuncinya adalah kesederhanaan. Alkisah seorang perempuan memasak sepanci bubur. Sebagian buburnya tumpah di atas batu di dalam tungku. Tak dinyana, tumpahan bubur itu matang lebih cepat, mudah digulung, dan lezat pula! Sebagian orang percaya ketidaksengajaan itu awal dari kelahiran crepe ribuan tahun silam. Crepe adalah kue tipis yang bisa diisi apa pun di dalamnya, lalu dilipat. Orang Indonesia menyebutnya dadar.
Crepe tradisional lembut dan tipis. Apa pun isinya, crepe yang nikmat adalah yang sederhana. Itu kuncinya. Ada dua jenis crepe. Yang asin, disebut galette, terdiri atas campuran dasar, terigu, buckwheat (sejenis gandum), telur, dan susu. Galette biasanya dimakan sebagai makanan pembuka. Sementara crepe manis, terbuat dari terigu, telur, susu, dan gula, disajikan untuk makanan penutup.
Amat kuno
Bila dirunut dari sejarahnya, usia crepe sudah amat tua. Sudah selama 9.000 tahun orang menyantap crepe dalam beragam bentuknya. Dari mana asal crepe? Banyak wilayah di Eropa bisa mengklaim sebagai tempat kelahiran kue yang bisa dibuat dari tepung beras, gandum, jagung, dan sebagainya ini.
Sebuah teks dari Celtic, Irlandia, menunjukkan kebiasaan menyantap crepe pada acara ‘Mardi Gras’. Pada akhir abad ke-18 Universal Dictionary menggambarkan crepe sebagai sejenis pembuatan pastry, dikenal di kawasan Celtic.
Tapi, sejarah kuliner menunjukkan resep crepe yang pertama ditemukan di Prancis pada tahun 1390 dalam buku Manger de Paris (Makanan yang berasal dari Paris). Sang penulis menjelaskan cara membuat crespes dengan terigu, telur, air, garam, dan anggur. Crepe ini dimasak pada campuran lemak dan mentega, dan ditaburi gula bubuk sebelum dihidangkan.
Resep kuno itu tidak menunjukkan resep crepe dari buckwheat. Maklumlah, tanaman ini berasal dari Asia, dan belum sampai ke Eropa sampai abad ke-15. Begitu sampai di Bretagne pada abad ke-16, buckwheat tumbuh subur di tanah dengan kandungan asam di kawasan ini.
Galette, crepe asin pun menjadi sangat populer di Bretagne. Cara membuatnya amat sederhana. Hanya bubur yang dituangkan menjadi lapisan tipis, dijemur di luar sampai kering. Crepe pun menjadi makanan andalan di masa paceklik. Pada akhir abad ke-19, roti mulai menggantikan kedudukan crepe sebagai makanan pokok. Meski begitu, “Crepe amat terkenal dari Bretagne, kawasan Barat Prancis,” kata Sylvain Julien, general manager Hotel Gran Mahakam, Jakarta dalam acara promosi makanan bertema ‘Crepes Lover’ dari restoran Le Gran Cafe di hotel itu.
Di Bretagne, pantai Barat Prancis, crepe dinikmati setiap waktu, sarapan, makan siang, makan malam, atau makanan ringan. Creperies, restoran khusus membuat crepe, mulai ada sejak awal abad ke-20. Dengan meningkatnya pariwisata, crepe menjadi populer di seluruh penjuru Prancis, dan menjadi terkenal sebagai salah satu simbol dunia kuliner Prancis.
Lembut dan ‘kres’
“Membuat crepe itu gampang-gampang susah,” kata Chef de Cuisine Hotel Gran Mahakam, Mada Dicky Serang. Bahan-bahan dasarnya mudah dicari. Telur, tepung, mentega, dan susu. Masalahnya adalah mengatur keenceran dan kehalusan adonan agar tidak bergumpal. Agar adonan crepe tidak bergumpal, Dicky menyarankan agar mengocok bahan cair lebih dahulu. Dimulai dari mengocok telur hingga berbusa, gula, susu, dan yang terakhir barulah tepung. “Kalau tak yakin tidak bergumpal, saring dulu adonannya,” tambahnya.
Di creperies, orang memasak crepe di billig, sejenis wajan datar. Lalu, adonan diratakan dengan alat yang disebut rozelle, dan dibalik dengan spanelle. “Tapi, untuk rumahan cukup dengan wajan,” kata Dicky.
Ia bersama senior sous chef Soekino memamerkan cara memasak crepe dengan mudah di pan fry, wajan ceper bertangkai. Crepe yang enak dan bagus adalah yang lembut, sedikit kecokelatan, dan crispy. “Agak ‘kres’ kalau digigit,” kata Kino menambahkan. Untuk itu, pada adonan perlu sedikit diberi maizena dan memasaknya sampai adonan kering, lepas dari panci.
Agar hasil crepe prima, Kino mengingatkan, jangan olesi panci dengan terlalu banyak mentega. Sebab, minyak yang terlalu banyak akan membuat adonan tak menempel bagus. Crepe yang matang akan mudah dilepaskan dari panci dan tidak berupa lembaran yang kusut dan mudah sobek. Untuk isi crepe bisa apa pun sesuai selera. Crepe manis, menurut Dicky, misalnya, enak dimakan dengan pisang raja yang ditekan dan dihangatkan dengan mentega. Setelah pisang dimasukkan dalam crepe lalu ditaburi dengan gula tepung.
Crepe bisa disimpan tanpa isi. Caranya, saran Kino, tumpukkan crepe dan masukkan dalam kantong plastik, simpan di dalam kulkas bagian freezer. Beberapa jam sebelum dihidangkan pindahkan ke kulkas bagian bawah (chiller). Lalu, panaskan dengan microwave atau bila menggunakan oven, letakkan dalam tray panaskan sebentar. “Crepe-nya akan seperti baru lagi,” kata Kino.
